1、取新鲜鸡蛋,冷藏的蛋可事先从冰箱取出回温;把蛋白蛋黄分离,打入不同的容器,并确保用来盛放蛋白的容器中没有油脂和水分,蛋白中不要有蛋黄残留,
2、把用来打发蛋白的砂糖分成3份;用打蛋器中速搅打蛋白,在蛋白搅打到呈现较粗泡沫的状态时,加入1/3的砂糖,
3、继续搅打,在蛋白开始呈现非常细密的泡沫时,再加入1/3的砂糖,
4、再继续搅打,至蛋白变得比较浓稠,表面出现纹路时,加入剩余的的砂糖,
5、继续搅打,提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角时,此时为蛋白的湿性发泡阶段,
6、打到湿性发泡后,继续搅打,提起打蛋器,蛋白能拉出短小直立的尖角,此时为干性发泡,蛋白在打发到干性发泡后,就不需再搅打了,否则容易打发过头,导致蛋白结块,造成蛋糕制作的失败。