中式宴会摆台与服务设计
人们到饭店用餐的目的除“享受美食”外,还希望获得良好的综合感受,这种感受包括美味佳肴、器皿、环境、服务乃至环境气氛对其生理和心理上的综合影响。按照传统分工,前项是由厨师完成的,中间两项主要受物质条件的制约,后两项主要由服务负责。在现代社会,人们把在饭店用餐作为交流感情的重要手段,不仅对各种美味佳肴要求越来越讲究,对于餐饮的综合服务也提出了更高的要求。如果把各种精美的菜肴称为“美食艺术”的话,那么不妨把为实现这种艺术享受的综合服务叫做“美食服务”。一次宴会的成功与否,不仅取决于“美食艺术”的质量,也取决与“美食服务”的水平。因此,如何强化和提高宴会厅服务员的业务素质和修养,就成了改进服务、满足宾客要求的重要课题。
第一节 中式宴会摆台设计与操作
第五章第三节“台面设计”主要阐述了通过宴会台面的装饰美化设计,来增进宴会的气氛,本节将要讨论的是如何摆放必要的就餐用具,包括展台布、准备用具、摆放餐具等,侧重介绍实用服务技能。
摆台是宴会服务中一项要求比较高的基本技能,摆台的好坏直接关系到服务质量和宴会厅的面貌。摆台要求做到餐具摆设配套、齐全、整齐一致,既方便用餐,又利于席间服务,还要具有艺术性。另外,所有用具需清洁卫生,令人有清新、愉快之感。由于不同的宴会对就餐台前的要求不同,所以,宴会前需对就餐台前进行设计,以适合宴会的规格与要求。
一、宴会厅器皿及用具的规划与筹备
由于宴会厅所需设备的配置不但是一切宴会工作的基础,也是宴会本钱控制的关键,所以宴会厅器皿与用具的规划及筹备实为一门不可轻视的学问。
1.仓储空间
在讨论宴会厅器皿及用具的规划与策备之前,首先应考虑一个重要条件─仓储空间。一般餐厅由于桌椅均已固定,所以对仓储空间没有特别要求。但对宴会厅来说,由于经常需要根据宴会的性质而改变场地布置,因此必须具备有足够的仓储空间来容纳桌椅、舞台、隔屏、器皿等设备。一般来说,仓储用地达到营业面积(不含厨房)的20%~25%便足够了。尽管仓储空间的重要性不言而喻,但目前仍然有许多饭店对此不够重视。事实上,不充足的仓储空间往往造成人力资源的浪费,并产生诸多不安全因素。故适当的仓储空间对宴会厅的经营质量相当重要。
2.营业器皿数目设定的依据
了解仓储空间的重要性后,便可进行营业器皿数目的设定。设定数目应先考虑下列因素。
① 回转数。回转数是依据经验法则确定,亦即该项器皿一桌通常需要几件,从摆置器皿至使用完毕清洗干净花费的时间。如椭圆小味碟,宴会结束方可撤下,为确保中午及晚上的宴会顺利进行,需备有足够数目的器皿可立即摆置可设定2套回转数。
② 周专率与破损率。在设定回转数时,除了考虑器皿在宴会中所需的数目外,还需考虑周转率与破损率。所谓周转率,是指器皿在一场宴会中可能使用的状况,以确保当天不致供应不足。周转率的设定慎重,以免造成资源闲置或不足。至于破损率的设定,则要考虑器皿清洗的难易程度以及使用程度。一般而言,餐具及布巾的破损率在0.7%以内均属正常,若超过,则说明管理不善。
如“骨盘”,用餐期间需更换,每桌一般更换3次,破损率设为0.5%,则骨盘的数量为:宴会厅承办宴会的总人数*(3+0.5)。