餐饮成本核算的方法,一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次,具体计算方法为:如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余,领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料,在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去,求出当月实际耗用原材料的成本,即采用“以存计耗”倒求成本的方法。
其计算公式是:
本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
某点心房进行本月原料消耗的月末盘存,其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元,上月末结存罐头等原料成本460元,问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元。
解:实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额
=460+2600-580=2480(元)
答:此点心房本月实际消耗原料成本为2480元。
计算生料单位成本,是核算饮食产品成本的重要步骤。其核算的程序是:
1.计算原料毛料进货总值;
2.拆卸毛料:分清净料、下脚料和废料;
3.称量生料重量;
4.分别确定下脚料、废料的重量与价格,并计算其总值;
5.核算生料单位成本。
饮食行业在长期实践中总结出一条规律,就是在原料的规格质量大体相同,原料加工处理技术水平类似的情况下,原料的净料重量和毛料重量之间,通常保持有一个稳定的比率关系,应用这个比率可以直接计算出净料重量,这比逐一向过秤称重方便得多。
不合理损耗呢,其实就是可用的部分但被人为去除,也就是浪费,比如说,皮过厚、过多,下角料过多等均属于不合理损耗,浪费现象。
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